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SACHER TORTE
Ingredienti per 10 persone:
Burro morbido g 300
Tuorli d’uovo g 300
Zucchero g 300
Copertura fondente g 260
Cacao amaro g 38
Albume g 300
Farina g 225
Lievito chimico g 10
Marmellata di albicocche g 200
Per la copertura: cioccolato fondente g 240, panna g 210
Preparazione:
Montare in planetaria il burro morbido con g 150 di zucchero: unire poco per volta i tuorli d’uovo sbattuti a parte e lasciare montare: successivamente unire il cioccolato fondente fuso insieme al cacao a bagnomaria. A parte montare gli albumi con 150 g di zucchero uniti metà subito metà alla fine. Unire delicatamente i due composti montati e sempre delicatamente aggiungere la farina setacciata con lo lievito: versare il composto in tortiera imburrata e cuocere in forno a 180 ° per 25/30 minuti.
Parare il composto sacher tagliarlo a metà, farcirlo e ricoprirlo con della marmellata di albicocche scaldata a bagnomaria: riporre in frigo fino a lasciare solidificare in parte la marmellata e ricoprire totalmente la torta con la copertura sacher: far rapprendere la copertura e guarnire con la stessa.
Per la copertura: Scaldare la panna e fuori dal fuoco unire il cioccolato tritato girando energicamente fino ad ottenere un composto liscio.
BONET
1 L Latte
8 Uova
200 Gr Amaretti
140 Gr Cacao
200 Gr Zucchero
1 Tazzina di Caffè
5 Cl Amaretto di saronno
Sbattere le uova con lo zucchero
Unire amaretti sbriciolati e cacao
Unire gradatamente il latte mescolando piano in modo da non far schiuma
Unire caffè e liquore
Versare negli stampi e cuocere in forno:
- vapore 90° ½ ventola con sonda fino 80° al cuore
- bagnomaria con sonda fino 80° al cuore
A piacere sul fondo dello stampo può essere messo del caramello.
RAVIOLI DI ZUCCA E FONDUTA AL BURRO TARTUFATO
Ingredienti per 10 persone
Pasta fresca all’uovo g 500
Fonduta g 200
Zucca gialla g 400
Burro g 300
Pasta di tartufo g 40
Panna liquida g 50
Parmigiano grattugiato g 100
Sale e pepe q.b.
Preparazione
Per la farcia: mondare e cuocere a vapore la zucca gialla, a cottura ultimata lasciarla asciugare in forno a secco per 10-15 minuti; passarla al setaccio, unire la fonduta, una parte del parmigiano e il sale e il pepe necessari.
Per la salsa: scaldare la panna liquida e unire frustando il burro a piccoli pezzettini e infine la pasta di tartufo.
Per i ravioli: stendere la pasta fresca all’uovo e collocarla sull’apposito stampo per ravioli, ripartire la farcia preparata sulla prima sfoglia di pasta fresca, pennellare con acqua e coprire con un altro strato di sfoglia, togliere dallo stampo e tagliare con la rotella taglia pasta: cuocere i ravioli in acqua bollente salata, scolarli e condirli con la salsa. Servire ben caldi con parmigiano grattugiato.
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